ILDISCO VOLANTE SOPRA IL VENETO E LA CUCINA FUTURISTA
i 99 anni di un manifesto


"Il pranzo perfetto esige (…) la creazione di piccoli bocconi simultanei e cangianti
che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi.
Questi bocconi avranno nella cucina futurista
la funzione analogica intensificante
che le immagini hanno nella letteratura…"

Filippo Tommaso Marinetti


Il 20 febbraio 1909, il “Figaro” di Parigi pubblicava il Manifesto del futurismo di Filippo Tommaso Marinetti. Seguirono molti manifesti “tecnici” delle nuove arti e della nuova società secondo i futuristi, tra cui, nel 1930, sulla “Gazzetta del Popolo” di Torino, il Manifesto della cucina futurista. A 99 anni dal primo manifesto, il nostro vuole essere un omaggio al coraggio e allo sprezzo del pericolo di Marinetti che non esitò a “condannare” la pastasciutta definendola “vivanda passatista perché appesantisce, abbrutisce, rende scettici, lenti, pessimisti” e promosse una cucina che oggi appare attualissima seppure antitesi del più classico Made in Italy. Ma l’omaggio è anche a Tinto Brass, regista veneziano autore nel 1964 del “Disco volante”, un’opera che prendeva i marziani e gli ufo come pretesto per raccontare, con lievità, tic e vizi della società veneta.
Panecinema propone una serata da tenersi nello spazio Pedrocchi della Fiera del Libro di Torino, proiettando il film alla presenza del regista (eventualmente da contattare) e facendo precedere la proiezione del film da un vero e proprio “banchetto futurista”. Se si ritiene che la proiezione non sia fattibile (il film dura 94 minuti) l’alternativa proposta è di mantenere il banchetto futurista, lasciando scorrere le immagini del film, mantenendo comunque l’omaggio a Brass, che seppe dirigere Alberto Sordi nella sua unica “incursione” nella fantascienza, ritraendo con sguardo vivace il Veneto di allora (e non solo di allora). Abbiamo voluto abbinare “Disco volante” e serata futurista, perché come Marinetti, anche Brass, nella sua carriera, ha combattuto battaglie perse in partenza, ma ha innovato il gusto e l’immagine cinematografica. Non è nascosta infine la volontà di portare a Torino le riprese di un paesaggio veneto ricco di mistero.
Il pane preparato per la serata è il “nostro” pane biologico, cotto a legna e fatto esclusivamente con una pasta madre centenaria e farine biologiche.


 

  LE RICETTE

Giostra d'alcol
Formula dell’aeropittore futurista prampolini
2/4 di vino barbera
¼ di cedrata
¼ di bitter campari
Nel liquido vengono immersi, infilati in uno stecchino, un quadrato di formaggio e un quadrato di cioccolata

Aereoporto piccante
Formula dell’aeropittore futurista caviglioni
Un piatto di insalata russa alla maionese coperto di verde. All’intorno medaglioni variati composti di panini imbottiti d’arancio, bianco d’uovo e frutta mista. Con burro colorato in rosso ed acciughe o sardine formare nel campo verde sagome d’aeroplani

Antipasto intuitivo
Formula della signora colombo fillia
Si svuota un arancio a forma di canestrino nel quale si dispongono qualita’ differenti di salame, del burro, dei funghi sottaceto, dell’acciuga e dei peperoncini verdi. Il canestrino profuma i diversi elementi di arancio. Nell’interno dei peperoncini si nascondono dei biglietti con frasi di propaganda futurista a sorpresa (il futurismo e’ un movimento antistorico, vivere pericolosamente, medici, farmacisti e becchini con la cucina futurista rimarranno disoccupati.



  IL DISCO VOLANTE di Tinto Brass 1965

Alberto Sordi, Monica Vitti, Eleonora Rossi Drago, Silvana Mangano, Guido Celano, Alberto Fogliani, Liana Del Balzo, Albino Principe, Carlo Mazzarella, Lello Bersani

Un disco volante atterra nella campagna di un paesino del Veneto, e i carabinieri iniziano le indagini. Più di una persona afferma di aver visto i visitatori extraterrestri mentre una contadina - Vittoria - riesce addirittura a catturarne uno, che vende al conte Crosara, l'effeminato proprietario terriero della zona. La madre di costui però fa uccidere il marziano, accusa la donna di truffa e spedisce il figlio in manicomio, dove finiranno, gradualmente, tutti coloro che hanno avuto contatti con i marziani, compreso il brigadiere dei carabinieri.
Sordi interpreta 4 ruoli diversi.


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IL PAESAGGIO RIPRESO
itinerari fuori e dentro l'acqua tra piatti e pellicole


 

 



Il progetto

Abbiamo pensato a una rassegna di quattro film che abbiano come tema l’acqua. Il luogo in cui proietteremo i film e faremo le nostre serate di cinema e cucina, non è un luogo neutro, ma un posto fatto d’acqua, dove la natura non arretra di fronte all’uomo. L’acqua attraversa molti film, permea l’immaginario del cinema in modo costante. E così la cucina: per questo abbiamo scelto quattro film con questo tema e quattro menu abbinati al gusto delle pellicole, anzi, al colore delle pellicole. Le serate saranno così a menu rosso, giallo, verde e viola in un continuo andare e venire dentro gli elementi delle pellicole. Siamo partiti da Ossessione di Luchino Visconti, perché lì l’acqua è uno dei protagonisti della storia, il contraltare drammatico alla passione senza speranza dei due amanti. E con Ossessione (1943), girato in una zona di confine tra Rovigo e Ferrara, non si poteva non proporre un menu a tinte forti, rosso appunto, dove la tradizione gastronomica di quelle zone si lega alle sensazioni del film: pomodorini secchi farciti, tagliatelle fatte in casa al ragù, braciolone alla maniera della nonna con pane fatto in casa alla farina di frumento, mini bavaresi di fragole.
Il viaggio nell’acqua filmata parte <classico>, ma poi approda subito ai ritmi moderni con Still Life di Jia Zhang-Ke, prodotto in Cina nel 2006 e vincitore del Leone d’Oro a Venezia. Al film, che è il viaggio verso l’ignoto di un paese che rinuncia alla propria identità, abbiniamo un menu verde, perché è quello il colore di un film dove il passato rischia di trascolorare in un futuro incerto: frittata di salvia e peperoncini verdi accompagnato dal pane biologico alle olive ascolane, trenette al pesto con patate e fagiolini, crostata alla menta. Si prosegue con un divertissement sui ritmi delle stagioni di Kim Ki Duk, Primavera, estate, autunno, inverno… e ancora primavera (2003) al quale è abbinato un menu giallo, perché il film torna sempre al colore della promessa, come la primavera: insalata siciliana di arance con pane giallo di mais, vitello freddo alla provenzale con egg sauce e cicerchiata al miele d’Acacia, un dolce tipico delle Marche dal caratteristico colore ambrato. Il finale è affidato all’esplorazione degli abissi, alla forza ineluttabile della natura, con un misterioso menu viola abbinato a Il ritorno di Andrej Zvyagintsev, anch’esso vincitore del Leone d’Oro a Venezia nel 2003: insalata di melanzane, pomodori e mollica tostata accompagnata da pane integrale alle olive di Gaeta, parmigiana, schiacciata all’uva e tarte all’aceto balsamico.

Il pane preparato per le quattro serate è il “nostro” pane biologico, cotto a legna e fatto esclusivamente con lievito madre e farine. Durante la rassegna, in una data da concordare, sarà possibile per gli ospiti partecipare alla preparazione del pane, con una lezione del nostro panettiere e la possibilità di portare a casa un sacchetto di pasta madre, per provare a rifare a casa il pane di panecinema.


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PROIEZIONI DEL VENETO
Itinerari della regione tra piatti e pellicole




di ROVIGO

Ossessione di Luchino Visconti (1943)


 

 



Un giovane vagabondo, Gino Costa (Massimo Girotti) arriva a bordo di un camion in un casolare sulle rive del Po. Il proprietario è Giuseppe Bragana (Juan De Landa) che gestisce uno spaccio insieme alla giovane moglie Giovanna (Clara Calamai). Gino viene da questi ospitato.

Una relazione si intesse tra Giovanna e Gino, i due decidono di scappare, ma la donna che non si sente di affrontare una vita da vagabonda, ritorna al casolare prima che Bragana si accorga della fuga.

gli propone di unirsi a lui negli affari.
Dopo diverso tempo i coniugi Bragana, si recano ad Ancona, dove Giuseppe partecipa ad un concorso per cantanti dilettanti. Qui incontrano Gino e il marito, che ha della simpatia per lui lo convince a ritornare con loro allo spaccio.
Il sentimento si riaccende tra i due amanti e Giovanna e Gino decidono di uccidere Bragana simulando un incidente stradale.
Il rapporto tra i due amanti non è felice, il rimorso per il delitto compiuto, la paura di essere scoperti dalla polizia. Inoltre, Gino crede di essere strumentalizzato dalla donna per la riscossione dell'assicurazione, ciò lo rende irrequieto ed insofferente alla vita che conduce. Lascia Giovanna per una per ballerina-prostituta, Anita (Dhia Cristiani).
Quando viene a conoscenza che Giovanna aspetta un bambino si riconciliano e decidono di abbandonare lo spaccio. Ma un incidente con la macchina toglie la vita alla donna e Gino viene arrestato dalla polizia.


LA CUCINA

Rovigo, città capoluogo del Polesine posta fra il Po e l'Adige, ma più vicina a quest'ultimo in una zona che è fra le più fertili pianure d'Italia. Le colture principali sono il frumento, la barbabietola, il mais, il tabacco, non vi sono siepi e l'arboratura è più scarsa (in prevalenza pioppi e salici). Seguono verso oriente le "valli", dove vi sono pochi "casoni" (di pescatori); frequenti anche la risaia e il canneto. Tra le diverse colture del Polesine i cereali sono al primo posto, coprendo circa un terzo della superficie agraria. Nell'allevamento vi è una grande prevalenza del bestiame bovino ma anche l'allevamento del pollame trova condizioni favorevoli date le ricche colture granarie.
Una terra molto produttiva che ha consentito lo sviluppo di una gastronomia legata a tali prodotti con poche differenze fra le tradizioni cittadine e quelle della campagna. Anguille e pesci d'acqua dolce vengono preparati sia in tegame che alla brace e sono accompagnati spesso dalla polenta che anche in questa zona domina incontrastata. Tipico e pregiato è lo storione del Po che si trova a Rovigo e in tutta la zona delle "valli": lesso, in umido, fritto, arrosto. Le uova danno un caviale squisito, molto più tenero di quello russo. Molto ricca è anche la cacciagione, specie quella acquatica delle zone vallive. Germani reali, codoni, fischioni, murette, arzàvole, folaghe, chiurli, aironi trovano nella cucina di Rovigo e della sua provincia cottura gloriosa con procedimenti particolari: spesso il tartufo bianco locale vi aggiunge nobiltà e ricchezza.

Importante l’allevamento del maiale che viene lavorato in vari insaccati fra i quali famosa è la «bondiola affumicata», tipica del Basso Polesine, soprattutto tradizionale nelle zone di Ariano, Taglio di Po e Porto Tolle. Si tratta di carne di maiale tritata grossolanamente, mescolata con pepe e sale, insaccata nella vescica del maiale e appesa ad asciugare. È un prodotto da consumare fresco, bollito lentamente per quattro ore. La «bondiola» è presentata come pietanza, con purea di patate o verdure cotte.
Vi è poi la «bondiola di Adria», carne magra di vitello macinata insieme con fesa di maiale e lardo. L'impasto viene insaporito con sale, pepe e vino rosso e insaccato nel budello cieco del bue o nella vescica del maiale. Cucinata con le stesse regole della salama: lunga bollitura sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate o di verdure saltate al burro.
Dolce tipico del Polesine è la «torta polesana o miassa», la cui ricetta venne codificata nel 1829 da un cuoco pasticciere dell'epoca, Angelo Basso, ed è stata riportata in auge negli anni Ottanta. Appartiene alla famiglia dei dolci molto ricchi di origine rinascimentale, considerato l'impiego di canditi, uva passita e fichi secchi che, tritati minutamente, vengono amalgamati all'impasto fatto con farina gialla e bianca, burro, uova e zucchero.



di TREVISO


Il disco volante di Tinto Brass (1965)


 

 



Alberto Sordi, Monica Vitti, Eleonora Rossi Drago, Silvana Mangano, Guido Celano, Alberto Fogliani, Liana Del Balzo, Albino Principe, Carlo Mazzarella, Lello Bersani

Un disco volante atterra nella campagna di un paesino del Veneto, e i carabinieri iniziano le indagini. Più di una persona afferma di aver visto i visitatori extraterrestri mentre una contadina - Vittoria - riesce addirittura a catturarne uno, che vende al conte Crosara, l'effeminato proprietario terriero della zona. La madre di costui però fa uccidere il marziano, accusa la donna di truffa e spedisce il figlio in manicomio, dove finiranno, gradualmente, tutti coloro che hanno avuto contatti con i marziani, compreso il brigadiere dei carabinieri.


LA CUCINA

Un piatto che nella cucina trevigiana occupa un posto di tutto rispetto è il bollito: scapino di manzo, gallina, lingua, testina, cotechino o bondiola, talvolta lingua salmistrata. Una variante povera ma gustosa del ricco e costoso bollito è la «ossada»: ossa di vitello e di manzo, ricche di parte gelatinosa delle cartilagini; talvolta vi si aggiungevano pezzi di coda e zampetti di vitello. Si serviva il tutto bollente in un gran piatto, accompagnando con la ciotola del sale grosso, e con una radice di cren da grattugiare direttamente sul proprio piatto.
Quando la stagione diventa fredda e la rugiada diventa brina al mattino, nel Trevigiano si usa consolarsi il cuore, attraverso una zuppa corroborante, che quasi sempre è di trippe. Trippa del consolo e del ristoro offerta, al mattino, nei giorni felici degli sponsali, agli amici che vanno a prelevare lo sposo o la sposa, ed è come l'inizio di un rituale gastronomico che dura poi per una giornata intera.
Anche la pasta e fagioli è un vero classico della gastronomia veneta e di Treviso in particolare; una minestra che richiede una lunga cottura e molti ingredienti aromatizzanti pronta ad accogliere le tradizionali «tirache», denominazione dialettale delle bretelle che in gergo culinario-popolaresco definiscono una qualità di tagliatelle di semola di grano, piuttosto consistenti, impastate senza uovo che però possono essere sostituite sia dagli spaghetti sia dalle tagliatelle all'uovo, sia infine dal riso.
Nella Marca Trevigiana il maiale ha avuto sempre un ruolo assolutamente primario nell'alimentazione, specialmente delle campagne. Del maiale si utilizzava tutto. Dopo l'animata festosità della giornata dell'uccisione, la grande cucina accoglieva per qualche giorno i vari insaccati perché si asciugassero al calore e al fumo del focolare. C'erano festoni di "luganeghe" da "rosto" e da brodo e molti bastoni erano appesi parallelamente alle travi, e da questi pendevano, gocciolanti di umori, i musetti, i cotechini, le bondiole, i salami, le soppresse, gli ossocolli e la vescica piena di strutto. Con il sangue del maiale si preparavano i «baldoni», o budini, o torte, o «el sangueto» da cuocere a pezzetti come il fegato alla veneziana. Con la parte del collo del maiale che, appeso a testa in giù, riceveva il sangue così che la carne si inscuriva, si preparavano le «martondele» che sono delle polpette aromatizzate e passate nella farina da polenta; si guarniscono di una foglia di salvia e si avvolgono in un quadrato di reticella di maiale e si cuociono nella graticola o in padella.
A Treviso è d'obbligo gustare «l'oca arrosto con il sedano in insalata» o i numerosi animali da cortile: pollastre e "paete" (tacchini) cucinate con vari intingoli come quello, tipico della stagione fredda, a base di melograni, che accompagnano tradizionalmente il tacchino arrosto.
Fra le varie proposte gastronomiche offerte dagli svariati animali da cortile (dall'anatra all'oca, al tacchino, alla faraona ecc.) la «terrina di faraona». Simili alle ricette degli animali da cortile sono quelle della caccia dominata dalla lepre che offre un piatto sontuoso con il «civet di lepre».
Fra i pesci la trota è il più raffinato e viene proposta nelle più svariate preparazioni e anche affumicata. Non mancano però le anguille, i gamberi d'acqua dolce, il luccio, lo storione, il pesce gatto ecc. ecc. anche se i pesci nella tradizionale cucina regionale sono considerati non tanto leccornie quanto "mangiare di magro". E infine la rana che fu cibo dei poveri apprezzato anche dai ricchi. In tempi di astinenze e di digiuni le rane avevano un loro ruolo importante, trasformate in zuppe, in "potacetti", "guassetto", in risotti, in fritture croccanti. Le rane entrano anche in certe preparazioni di magro "alla certosina", talvolta accoppiate con polpa di gamberi di fiume, o con "saletti" d'acque dolci o salmastre. Carni e pesci non escludono un'abbondante messe di erbine e ortaggi: dalle primule (ottima la frittata), al crescione, agli asparagi, al radicchio trevisano. E non mancano i funghi che vengono cucinati nelle più svariate qualità e modalità.
Tipici i dolci secchi come i «bianchetti», gli «ossi da morto», i «zaletti», le «lingue di gatto» ecc. ecc. Si passa poi ai più elaborati come la «torta fregolotta» (oramai diffusa in tutta l'Italia settentrionale), le focacce, la «zuppa inglese al caffè» (tiramisù), la «bavarese» e i vari sorbetti.



di PADOVA


La moglie del Prete di Dino Risi (1971)


 

 



Un film di Dino Risi. Con Sophia Loren, Marcello Mastroianni, Venantino Venantini, Pippo Starnazza, Gianni Cavalieri, Miranda Campa, Nerina Montagnani, Brizio Montinaro, Jacques Stany, Giuseppe Maffioli, Dana Ghia, Augusto Mastrantoni

Valeria Billi, decisa a suicidarsi per una delusione sentimentale, telefona a "voce amica". L'uomo che le risponde e tenta di dissuaderla è un sacerdote, Don Marco, ma la ragazza non lo sa. Don Marco non riesce a convincerla, ma quando il tentativo di suicidio fallisce, Valeria cerca di conoscere il suo misterioso salvatore. Lo trova e, avendo visto che si tratta di un sacerdote, rimane delusa, ma poi inizia a frequentarlo e se ne innamora. Anche Don Marco è attratto dalla ragazza, ma sta per diventare Monsignore..

LA CUCINA

Le tradizioni di Padova e del suo territorio, grazie alla vicinanza geografica e culturale con Venezia, anche da un punto di vista gastronomico, oscillano fra la raffinatezza della cucina ricca veneziana e quella più semplice, legata ai prodotti della terra propria della campagna.
Se da un lato dunque, per quanto riguarda il pesce sia povero che di lusso la cucina padovana, si rifà a quella veneziana di cui conserva sapori e tradizioni, dall'altro per quanto riguarda la cucina di terra, legata alla campagna e alla fiorente agricoltura, la cucina padovana è vicina a quella della Val Padana dove abbondano gli ortaggi e gli animali da cortile, senza nulla togliere però all'allevamento e al consumo di carni bovine e di maiale che viene sia cucinato in vario modo fresco sia lavorato per ottimi insaccati e per il famoso prosciutto berico. La zona tipica in cui la coscia del maiale viene trasformata e diventa prosciutto berico-euganeo si estende nell'area padana e pedemontana dei Colli Berici e di quelli Euganei, nelle provincie di Padova, Vicenza e Verona. La carne arriva nei prosciuttifici dove viene sottoposta ai tradizionali procedimenti di toelettatura, salagione e stagionatura. Il processo di preparazione del prosciutto berico-euganeo è a metà fra quelli di Parma e di San Daniele. È sottoposto a una parziale pressatura. Il prosciutto berico-euganeo è utilizzato prevalentemente come antipasto, da solo, con accompagnamento di melone o fichi nella stagione estiva, ma anche impiegato come ingrediente per il ripieno di ravioli o tortelli e per arricchire fondi di cottura di sughi per pastasciutte.
Tortelli di zucca dolce conditi con burro e formaggio, risotti con asparagi o piselli o radicchio o, in primavera, con i bruscandoli, sono i primi piatti tipici di questa terra dove il cibo è sempre gustoso. Tipica è la «polenta fasoà», preparata cuocendo la farina di granoturco bianco con una zuppa di fagioli lessati arricchita da strutto di maiale.
Per i secondi ricordiamo come specialità «l'anatra all'arancia» cucinata in vari modi tutti molto gustosi; ma in questa terra trovano varie e saporite utilizzazioni tutti gli animali da cortile cucinati ripieni, arrosto o anche nelle grigliate miste dove la salsiccia molto speziata ha il compito di profumare tutte le carni. Da ricordare è la famosa «oca in onto», cioè l'oca sotto grasso che le famiglie veneziane e padovane preparavano per conservare sufficienti scorte di carne nutriente e di grasso per l'inverno.
Anche nel settore dei dolci le tradizioni veneziane dominano con i «baicoli», i «golosessi», i «zaleti»; a questi si aggiungono quelli di tradizione austriaca, primo fra tutti la famosissima «Sacher» che ha ormai raggiunto una vasta diffusione fino al centro Italia e la meno conosciuta ma non meno squisita «Dobos».
Nel Veneto ogni pranzo si conclude con il liquore, costituito prevalentemente dalla grappa spesso lavorata alla frutta o aromatizzata alle erbe di montagna.

 



di VENEZIA

Infanzia, vocazione e prime esperienze del casanova veneziano di Luigi Comencini (1969)


 

 



Un film di Luigi Comencini. Con Maria Grazia Buccella, Tina Aumont, Senta Berger, Raoul Grassilli, Leonard Whiting, Nino Vingelli, Evi Maltagliati, Linda Sini, Gigi Reder, Umberto Raho, Mario Scaccia, Ennio Balbo, Lionel Stander, Sandro Dori, Jacques Herlin, Ida Meda, Isabella Savona, Clara Colosimo, Gino Santercole, Silvia Dionisio, Wilfrid Brambell, Sara Franchetti, Elisabetta Fanti, Loredana Martinez.

Figlio di attori, il piccolo Giacomo Casanova, rimasto orfano di padre, viene affidato alla madre, ansiosa di liberarsi di lui, alla protezione di un nobile tanto avaro, quanto pieno di sé. Inviato a studiare a Padova, Giacomo, mal nutrito e peggio alloggiato, viene preso a benvolere e ospitato in casa da Don Gozzi, un prete generoso ma intransigente e severo, il quale, notata la viva intelligenza del bambino, lo avvia, come unico mezzo per farsi strada fra i potenti, agli studi ecclesiastici. Tornato a Venezia, in veste d’abate, ed entrato nelle grazie di un patrizio, Giacomo tiene, per merito suo, la prima predica in chiesa al termine della quale trova, mescolati ai soldi della questura, alcuni biglietti amorosi. Quando s’accorge che le donne - dame e converse comprese - cominciano a ronzargli attorno, la sua vocazione vacilla; si fa iniziare all’amore da una meretrice; poi ‘ una contessina, che la madre ha destinato al convento, di fuggire con lei; ma appena scopre che la ragazza vuol diventare sua moglie, l’abbandona al suo destino e, gettato per sempre l’abito talare, Inizia con due compiacenti amiche della ragazza la sua carriera di impenitente libertino.


LA CUCINA

Gente di mare e di commerci i Veneziani capirono che il grano, venuto di là dell'oceano verso la metà del Cinquecento, era ideale per far polenta al posto dei ceci, del miglio o del grano saraceno usati fino allora. Subito l'adottarono e ne diffusero la coltivazione nelle terre più pingui della Repubblica. Le preparazioni più classiche la vedono insieme agli «osei» e al baccalà, ma la polenta è presente ovunque: la si ritrova abitualmente anche in tutte le trattorie tipiche come compagnia di piatti svariatissimi.
Il campo dei "piatti di mezzo" è occupato da due categorie di preparazioni che hanno come ingredienti il pesce. In buon risalto anche le interiora, e particolarmente il fegato, la cui cottura «alla veneziana» (cioè in un soffritto di abbondanti cipolle) è ormai un classico della cucina nazionale.
Altro protagonista della tavola è il baccalà: si tratta ancora di cibo “foresto” perché il merluzzo non poteva certo attecchire in laguna, ma la Serenissima ne faceva arrivare nel suo porto quantità ragguardevoli che poi prendevano la strada dell'interno per essere cucinate in molte varietà. Il massimo traguardo nella preparazione del baccalà è raggiunto a Venezia dal «baccalà mantecato». Il miglior accompagnamento per questo trionfo del baccalà è la polenta.
L'Adriatico, la laguna, le "valli" padane offrono innumerevoli varietà ittiche, crostacei e molluschi; molte specie vengono coltivate in recinti chiusi nel vastissimo estuario veneto: sono anguille ("bisà"), muggini, orate, branzini, sogliole, ghiozzi, granchi, capesante.
Ma le creazioni veneziane non riguardano solo il pesce ricco e pregiato ma anche quello che toccava alla povera gente, non sempre freschissimo e di prima qualità. Il popolo lagunare ha inventato il «saor», che è una salsa, una marinata a base di cipolle fritte, aceto, spezie, con pinoli e uvetta per ammorbidire il "forte", con la quale si mettono a insaporire (da "saor", appunto), le sarde o le sogliole. Anche in queste ricette povere, i veneziani si sono mostrati importatori curiosi e aperti: così, per esempio, si chiamano «mogiu alla greca» le sarde cucinate secondo il modo che qualche marinaio portò dall'Egeo. Sono messe in tegame a strati con un soffritto dove si fa sentire il limone e (eccezionalmente) l'aglio, e poi cotte in forno.
La carne è poco in uso, a parte gli animali da cortile cucinati ripieni e molto aromatizzati. Altra ricchezza della cucina veneziana proviene dagli ortaggi: le verdure sono eccellenti ovunque e in particolare negli orti che costeggiano il litorale tra Mestre e Chioggia, Cavallino e Sant’Erasmo, dove domina incontrastato il carciofo violetto.
Il settore riservato ai dolci vede in primo piano i «baicoli», biscottini secchi e sottili, i «golosessi» (spiedini di fichi e albicocche, albicocche seccate e noci passati al caramello) e tutta la pasticceria di derivazione austriaca che troneggia nelle migliori pasticcerie assieme a focacce di vario tipo e alle cotognate che assumono varie forme e sono tradizionali delle feste novembrine, oltre, naturalmente, al dolce di San Martino, preparato l’11 novembre.

 



di VERONA

L’Estate di mio fratello di Pietro Reggiani (2005)


 

 



Sergio è un solitario bambino di nove anni che preferisce vivere nel suo mondo fatto di immaginazione e fantasia, piuttosto che frequentare i suoi coetanei. Il suo rapporto, già difficile, coi genitori, peggiora ulteriormente quando viene a sapere che un fratellino, frutto di una gravidanza non voluta, è in arrivo. Timoroso di perdere le già scarse attenzioni dimostrategli dalla famiglia, Sergio comincia a desiderarne ed immaginarne ardentemente la morte. Quando la madre ha un aborto spontaneo però, Sergio si sente in colpa, credendo di essere stato in qualche modo responsabile della disgrazia. Dopo aver peregrinato per troppo tempo alla ricerca di un distributore, quest’opera prima del capace Pietro Reggiani arriva finalmente nei cinema nostrani. Lo sceneggiatore/regista è bravo a rappresentare l’immaginario dei bambini e riesce a portare sullo schermo le loro emozioni, paure, speranze e illusioni, utilizzando mezzi toni, momenti godibilmente surreali, virate umoristiche ed accenti drammatici. La crescita è un passaggio doloroso, pieno di insidie e la maturazione del personaggio di Sergio avviene lentamente ma inesorabilmente: alla fine anche lo spettatore avrà imparato qualcosa di più sul mondo dei bambini. Nel cast svetta la performance del bravissimo Davide Veronese, che poco a nulla ha da invidiare alle “baby star” americane, tanto è capace di fare proprie e rappresentare in modo sincero e schietto le inquietudini del protagonista, diviso tra cattivi pensieri e devastanti sensi di colpa.



LA CUCINA

L'anatra e la faraona imperano nelle tavole di tutto il Veneto e di Verona in particolare, dove vengono accompagnate, come altre carni, con la «peverada», la più famosa salsa veneta. Si prepara con brodo, spezie, pangrattato, burro, salumi, molto pepe e, a Verona, midollo di bue. Alcuni sostituiscono il pepe col cren (ràfano) grattugiato: dice la leggenda che con la «peverada» un cuoco di corte riuscì a far tornare l'appetito a Rosmunda dopo la crudele bevuta impostale da Alboino. Al di là della leggenda si tratta sicuramente di una salsa molto saporita che viene servita anche con i bolliti che nel Veronese sono sontuosi sia per l'ampia scelta delle carni proposte sia per la cottura che non tiene conto del brodo ma è attenta a conservare i sapori delle carni che sono sempre miste, dal manzo alla vitella, agli animali da cortile, al castrato, per non parlare degli insaccati di maiale. Gli arrosti soprattutto di vitella non sono da meno: ricordiamo lo «stinco al forno», cotto molto lentamente sì da diventare tenerissimo e da rappresentare una vera leccornia sia accompagnato da polenta o da patate arrosto o da purea. Vi è poi la cacciagione cucinata in mille modi fra i quali il salmì che conferisce ai volatili di grossa taglia un gusto particolare.
In questa terra anche il rapporto con la farina di frumento è molto radicato, ma legato soprattutto alla produzione di pasta fresca; ricordiamo in particolare i «bigoli», una sorta di spaghetti fatti in casa, talvolta fatti con la farina ricca della propria crusca o anche con il grano duro. Vengono conditi per lo più con un sugo fatto con pezzetti di carne mista insaporiti con cipolla e talvolta anche con il sugo dell'arrosto e spolverati con abbondante formaggio grattugiato; famosi sono quelli bolliti nel brodo di anatra e conditi con un sugo a base di frattaglie di anatra insaporite con burro e olio. Non manca fra i primi piatti il riso. Nel Basso Veronese ai confini con la Lombardia, verso Mantova, vi sono vaste coltivazioni di riso che hanno come centro riconosciuto la cittadina di Isola della Scala, dove si coltiva il vialone nano. La ricetta classica di Isola della Scala è un risotto molto saporito con l'intervento di pasta di salamella e generosamente condito con grana padano. L'alta qualità del vialone nano ha portato alla creazione di quaranta piatti diversi fra i quali i più famosi sono «risi e bisi» e «risi e figadini».
Fra gli antipasti gli «sfilacci di cavallo», carne secca da gustare con olio e limone come la bresaola.
Fra i formaggi il «monte veronese», un formaggio che ha molte analogie con l'asiago.
Per quanto riguarda i dolci i più diffusi sono l'«offella» e il «pandoro».
Per i veronesi l'«offella» non è il biscotto secco, come accade nel Milanese e nel Pavese, ma un dolce sontuoso di grande tradizione, che ha il suo centro di maggior produzione a Bovolone: è un soffice e profumato pane dolce lievitato ricco di burro, appena coperto da una glassa croccante di zucchero. Di tradizione antica, si potrebbe considerare l'antenato ufficiale del pandoro. Caratteristico dolce natalizio, viene preparato adesso tutto l'anno.

 



di BELLUNO

Amanti di Vittorio de Sica (1968)


 

 



Regia: Vittorio De Sica
Interpreti: Marcello Mastroianni, Faye Dunaway, Enrico Simonetti, Caroline Mortimer
Dopo un primo, casuale incontro in un aeroporto, un ingegnere italiano, Valerio, e una bella signora americana, July, si ritrovano e trascorrono insieme alcuni giorni in una villa di Cortina. Valerio ignora che la donna sta per morire a causa di un male incurabile. La rivelazione improvvisa gli giunge da un'amica di July, venuta a prenderla per indurla a farsi operare. Quando scopre che Valerio conosce il suo terribile destino, July si fa tentare dall'idea del suicidio.



LA CUCINA

La cucina è ovunque molto legata alla montagna: oltre alla storica polenta comprende formaggi e tutti i derivati del latte, funghi, cacciagione, maiale con tutti i relativi lavorati e carni bovine.
Un elemento unificante di tutte queste zone è certamente il fagiolo: famosissimo quello di Lamon, che viene messo a cuocere in acqua fredda con aggiunta di cipolla e aromi vari e con un condimento che può essere un osso di prosciutto o cotenna fresca di maiale. La già citata "covatura" costituisce la tecnica di cottura di uno dei piatti tipici più ricchi e prelibati: la «sopa coada». Più che una zuppa è una specie di sformato che alterna fette di pane intrise nel brodo e piccione disossato. Una variante più ricca è quella che al piccione aggiunge cappone e/o tacchino, sempre alternati a strati di pane e messi in una teglia di coccio. L'allevamento di bovini è molto diffuso in tutta questa zona e la lavorazione del latte vaccino produce formaggi di grande pregio come l'asiago. Ne derivano poi produzioni importanti ma ancora in attesa di riconoscimento d'origine e veri e propri sottoprodotti d'origine puramente artigianale e di grande interesse come la ricotta e lo "schiz". Storico è il formaggio Morlacco, un formaggio di malga ormai quasi introvabile. Appartiene a una tradizione antica ed è fatto con metodi che oggi sono considerati al di fuori di ogni regolamento: è fatto con latte crudo, scremato, non pastorizzato, da una cottura sola. La cagliata viene messa in canestri di vimini a sgocciolare il siero.
Poi il formaggio Piave ottenuto da due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento. È prodotto nella vallata del Piave tra Belluno e Feltre, ha notevoli somiglianze con il più noto montasio, del quale ripete in pratica la lavorazione. Altra caratteristica della zona è quella degli insaccati di maiale ma anche di altri animali. In montagna, accanto alla lavorazione delle carni di maiale s'incontrano insaccati di capriolo, camoscio e addirittura capra. Nelle zone rurali di pianura, dove il clima umido rende più difficile la maturazione, c'è l'abitudine ad affumicare determinati prodotti per poterne garantire una conservazione più sicura.
Fra i dolci tipici i «bigarani», biscotti a forma di ciambella schiacciata, fatti con pasta da pane già pronta alla quale vengono aggiunti in un secondo impasto burro e zucchero. Disposti su una placca da forno imburrata, subiscono una prima cottura, riposano due giorni e quindi ritornano in forno per la biscottatura: tradizione locale li vuole omaggio di buon augurio alle partorienti.

 

 



di VICENZA

I recuperanti di Ermanno Olmi (1970)


 

 



Un film di Ermanno Olmi. Con Antonio Lunardi, Andreino Carli, Alessandra Micheletto, Pietro Tolin, Marilena Rossi, Ivano Frigo, Oreste Costa, Mario Covolo.

Tornato a casa sull'altopiano di Asiago nel 1945 dopo la prigionia, Gianni fatica a trovar lavoro. Il vecchio Du lo invita ad aiutarlo a recuperare i residuati metallici (bombe inesplose) della guerra 1915-18. Profondamente radicato nella realtà dell'altipiano dei Sette Comuni, di cui restituisce la dimensione dell'avventura (e della libertà nell'avventura), ma anche riflessione sulla demenza tragica della guerra, è il raro caso di un film d'autore che nasce da un'esperienza collettiva, tagliato su misura sul favoloso personaggio del vecchio Du (Toni Lunardi) che è perno, motore, anima della storia. Questo gran vecchio non ha interpretato il film da attore occasionale: se ne è impadronito fino a diventare lui stesso il film. Scritto con Mario Rigoni Stern e Tullio Kezich.

 



LA CUCINA

Nelle tradizioni culinarie vicentine ha notevole importanza la cultura della città di Venezia a cui questa terra è stata legata per secoli. Da questo ambiente proviene la ricetta del baccalà detto appunto alla vicentina, a base, tra l’altro, di Parmigiano. È una finezza molto apprezzata consumare il piatto ventiquattro ore dopo il termine di cottura, in questo caso va reintiepidito a fuoco molto lento. Ma di ricette di baccalà alla vicentina ce ne sono tante che provengono da vari ambienti. Una, ad esempio, - tramandata in un convento di frati - richiede l'uso di uvetta e pinoli; un'altra - di origine contadina - vuole la cottura in forno con patate e sedani. Ciò che accomuna le varie preparazioni è la cottura lunga e lenta, l'uso del latte e l'accompagnamento della polenta fresca o riscaldata sulla griglia.

Fra i piatti di carne il «porcello di latte alla vicentina», un maialino farcito e cotto in forno, di grande delicatezza per l'amalgama che dà alla sua imbottitura la mollica di pane inzuppata nel latte. O ancora il «capretto alle erbe», steccato e cotto in forno molto lentamente e accompagnato da polenta.
Esuberante la sfilata dei salumi: prosciutti, salami, «bòndole», ossocolli (corrispondenti alla coppa emiliana e lombarda), «museti», cioè cotechini, «luganeghe», cioè salsicce, sanguinacci (che qui si chiamano «baldon»), salami d'asino fortemente agliati. Tra i formaggi, il più celebre è l'Asiago, che prende il nome dall'altopiano dove principalmente si produce; a pasta dura e semidura, da grattugia e da tavola, già al tempo della Serenissima veniva esportato nel Mediterraneo.
Un proverbio vicentino afferma che "chi ga santoli ga bussolai", per dire che se si hanno padrini, "santi in paradiso", cioè protezioni altolocate, si può vivere tranquilli. I «bussolai» sono ciambelle tipiche di Vicenza e di tutta la plaga fino a Bassano e Treviso, oltre che, naturalmente, di Venezia, dove sono nate. L'impasto è ricco di uova e insaporito da marsala, talvolta sostituito da grappa o anice. La superficie è cosparsa di zucchero. Vengono consumate con vino dolce a fine pasto, ma anche nelle merende intinte nella cioccolata in tazza o altra bevanda calda.
Non mancano i sorbetti che hanno ancora - nei grandi pranzi - la funzione di dividere il piatto di mezzo di pesce da quello di carne e di allungare i tempi della tavola.